Taschenbuch

Inhaltsverzeichnis

Vorwort - Zu diesem Buch
1. Reis Budding
2. Schaum Budding
3. Bremer Budding
4. Reismehl Budding
5. Birnenteig in einer Schüssel
6. Zucker Kuchen
7. Brodt Kuchen
8. Kleiner Zucker Kuchen
9. Auflauf
10. Canehl Kuchen
11. Zopf Kuchen
12. Salzgurken einzumachen
13. Aciagurken einzumachen
14. Sand Torte
15. Kleine Eier Torte
16. Mandelgebackenes
17. Schöne Sandtorte
18. Bisquit
19. Citronen Bisquit
20. Wiener Kuchen
21. Chokolade Spanisch Wind
22. Abgerührter Buttig
23. Abgerührter Buttig
24. Mehl Buttig
25. Reiskuchen
26. Theekuchen
27. Kleine Sandkuchen
28. Schönes Schritgebackenes
29. Kartoffelkuchen
30. Weiße Pfeffernösse
31. Braune Pfeffernüße
32. Schleifen oder Kleier
33. Schwester Kuchen
34. Roggen Budding
35. Reismehl Budding
36. Reiskuchen
37. Braune Kuchen
38. Flotkuchen
39. Aepfel Kuchen
40. Zuckerplatchen
41. Mandelbisquit
42. Mandelschnitte
43. Kartoffeltorte
44. Mandeltorte
45. Kartoffel Budding
46. Brodbudding
47. Anniesgebackenes
48. Waffelkuchen
49. Ein Brei
50. Macaronen
51. Butterkuchen
52. Eine Bade
53. Schweizerkuchen
54. Purtugisisches Gebackene
55. Ulmer Brodt
56. Bisquit Kuchen
57. Zucker Pfeffernüsse
58. Zucker Plättchen
59. Schwarzbrod Torte
60. Hummer Lohe
61. Pichels Lohe
62. Johannesbeerensaft
63. Pflaumen einzumachen
64. Quitten
65. Stachelbeeren
66. Kirschen Fleisch
67. Johannesbeeren Crem
68. Katter Punsch
69. Citronen Mus
70. Theekuchen
71. Kaffekuchen
72. Sempf sauer Rindfleisch
73. Kringel
74. Vanilla Creme
75. Creme Sause
76. Citronen Creme
77. Kleine Sauergurken einzumachen
78. Dito
79. Budding
80. Kirschen Budding
81. Gest Budding
82. Eis-Budding
83. Mehl Budding
84. Butterteig
85. Buchweizen Ballen
86. Buchweizen Pfannkuchen
Stichwörter
Rezeptverzeichnis

Vorwort

Zum diesem Buch

Das Buch habe ich 1998 von meiner Mutter Erna Feuersenger mit folgenden Angaben erhalten:

Urgroßmutter Köster, 1829-1868
Urgroßvater Arps, 1830-1912
Großmutter Ernestine Dorothea Arps, geb. Köster, 1858-1947
Großvater Fritz Arps, 1852-1939
Mutter Erna Arps, geb. Felschow, 1902-1987
Vater Hermann Arps, 1900-1972
Erna Feuersenger, geb. Arps, 1928
Dieses Büchlein kann ich nicht reparieren
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Das Taschenbuch enthält im ersten Teile viele Rezepte und Hinweise zum Einmachen von meiner Urgroßmutter.
Meine Mutter hat als Buchbindergehilfin auch privat so manches gebundene Buch restauriert.
Günther Feuersenger, Hamburg 2021/22

1. Reis Budding

¾ 1 Reis, 2 Eier, 6 Löffel voll Butter, eine Orangenschale, Orangenwasser, Zucker und Caneel wird in eine Form gethan und 1½ Stunde gekocht, zuvor aber wird der Reis in eine Bottelje2 Milch gekocht.
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11≙ 1 Pfund oder 500 g
21 Bottelje (Bouteille) ≙ 1 Quartier ≙ ½ Kanne (etwa 0,9 Liter)

2. Schaum Budding

1 frische Butter wird geschmolzen und mit ¼ feinem Mehl und ½ Quart3 Milch durchgerührt, setzt diese Masse auf ’s Feuer und rührt hin nach einer Richtung, so lange bis es völlig steif ist, lässt es abkühlen und sodann mit 10 Eier, das Weiße zu Schaum geschlagen, Zucker und einer Citronenschale in einer Form 1½ Stunde gut kochen.
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31 Quart ≙ 1,145 Liter

3. Bremer Budding

3 Schillingsfranzbrode4 in Milch geweicht und ausgedrückt, dazu ¼ Butter zu einer Salbe gerührt, das Gelbe von 6 Eiern dazu gethan, etwas Gest5 in warme Milch aufgelöst, etwas Zucker, einige Korinthen oder geschnitten Rosinen und das zu Schaum geschlagen Weiß von den Eiern dazu, lässt dieses in einer Form 2½ Stunden kochen.
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4Schillingsfranzbrod: Brötchen
5Gest: Backhefe

4. Reismehl Budding

Gut ½ Reismehl in eine halbe Kanne6 Milch steif gekocht, so wird 1 Löffel voll rohes Reismehl, 8 Eidotter, das Weiße zu Schaum geschlagen und 4 Loth7 Butter dazu gethan, sodann in einer wohl angestreuten Form 2 Stunden gekocht.
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61 Kanne ≙ 1,805 Liter (Altona)
71 Lot(h) ≙ 1/30 Pfund oder 16,67 Gramm

5. Birnenteig in einer Schüssel

1 Zu ¼ Butter, wenn sie zu einer Salbe gerührt ist, gibt man das Gelbe von 3 Eiern, etwas Gewürz, Zucker, Salz und Gest, 1 Mehl mit warmer Milch verdünnt, das Weiße der Eier zu Schaum geschlagen. Nun lässt man dieses aufgehen, bringt die Birnen in eine Schüssel, gießt den Teig darüber, setzt die Schüssel in eine mit Sand gevülte Tortenpfanne, lässt es beinahe eine Stunde backen.

6. Zucker Kuchen

1 Zucker, 1 Mehl, 3 Eier, etwas weniger als ½ Loth Hirschhornsalz, Kardamom, Nelken, 2 Zitronenschalen, 2 Loth Mandeln, Succade, Pommeranzenschale nach Belieben, alles gut geknetet, aus gerollt, und gleich gebacken.

7. Brodt Kuchen

Man nimmt zu ½ gestoßenem Zucker 6-8 Eidotter, 1 Bottelie warme Milch, 4 Löffel voll Gest, 3 Mehl, ½ geschmolzene Butter, aufgekochte Rosinen, Korinthen, etwas Kardamom und ein wenig Citronschale, dabei den Teig schlagend, man lässt ihn gehen, und bäckt ihn bei mittelmäßigem Feuer gar.

8. Kleiner Zucker Kuchen

Wenn man 10 Loth Butter, ½ Zucker, ½ Mehl, eine geriebene Citronschale, von 2 Eiern das Gelbe, eine halbe Stunde gerührt hat, gibt man einen Löffel voll davon auf eine Platte oder in eine Pfanne, alsdann werden sie gebacken.

9. Auflauf

Nachdem 1 Reismehl in einer halben Kanne Milch gar gekocht, wird ¼ Butter zu einer Salbe gerührt, dazu nach und nach 6 Eidottern gethan, und wenn das Reismehl kalt ist, auch dieses dazu gerührt, zuletzt das Eiweiß zu Schaum geschlagen hinzu. Jetzt legt man gekochte Äpfel trocken in eine Form, gießt den Auflauf darüber und lässt dieses in einer Pfanne mit Sand ¾ Stunden backen.

10. Canehl Kuchen

Man rühre ½ geriebenen Zucker mit 3 Eiern ¼ Stunde, nehme alsdann etwas Canehl und ½ Mehl dazu. Wenn dieses gut durch gerührt ist, setze man davon kleine Häufchen auf ein bestreutes Blech, lasse sie lange backen.

11. Zopf Kuchen

½ feines Mehl, 4 Loth Rosinen, 4 Loth Korinthen, 3 Loth Zucker, eine Citronenschale, 1 Löffel voll Gest und 5 Eier, das Weiße zu Schaum geschlagen.

12. Salzgurken einzumachen

Hierzu nimmt man halb gemachte Gurken, die keine Flecke haben, legt sie in kaltes Brunnen Wasser, dass der Sand los weicht, bürstet sie mit einer scharfen Bürste gut ab und wäscht sie noch mal im selben Wasser ab, packt sie dann in Fässern dicht zusammen, legt zwischen jede Schicht Gurken eine Schicht Weinblätter und Till, bis das Faß voll ist. Oben im Deckel das Faß muss ein rundes Loch sein, durch welches man mit einer Hand die Gurken einragieren8 kann. Jetzt nimmt man auf einen Eimer voll Wasser 4 Handvoll Salz, schmäckt das Wasser, wenn das Salz geschmolzen ist, denn es muss nicht schärfer sein, als eine scharf gesalzene Suppe, (man nennt diese Gurken zwar Salzgurken, wenn sie aber gut sind, müssen sie weinsauer schmecken) gießt von diesem Salzwasser das Faß voll, verschließt dasselbe durch einen Pfropfen ganz dicht, lässt es 3–4 Wochen im Keller stehen, es alle 8 Tage umwenden, bis sie zum Gebrauch gut sind. Die Luft ist ihnen schädlich.
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8einragieren: durch das Loch im Deckel erreichen

13. Aciagurken einzumachen

Man nimmt große Senfgurken, schält sie ab, schneidet die Kerne heraus und das Fleisch in fingerlange Stücke, streut Salz darauf, schwänget sie damit durch und lässt sie bis zum ander Tage stehen, damit das Wäßrige heraus kommt, trocknet sie ab und schichtet sie in Gläser oder Steintöpfe, gibt zwischen jede Schicht etwas ganzen barschen9 Pfeffer, Nelkenpfeffer, Lorbeerblätter, Senfkörner und Till, kocht Weineßig auf, lässt ihn kalt werden und gießt ihn dann auf die Gurken.
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9 Barsch, von grob, herb

14. Sand Torte

Man nehme 1 frische ausgewaschene10 Butter und rühre solche ab mit 2 Eidottern, dass sie wie recht dicker Rahm wird, hernach noch 3 ganze Eier, eine Citronenschale und 1 fein geriebenen Zucker, alles wohl immer nach einer Seite gerührt, dann 1 fein durchgesiebte weiße Stärke dazu gerührt und in einer zubereiteten Form eine Stunde langsam gebacken.
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10 Ausgewaschen, ohne Salz

15. Kleine Eier Torte

Man nehme von 7 oder 8 Eiern das Weiße, nie das Gelbe, solches mit ein wenig Salz klein geschlagen, dann auch nach Gutdünken etwas geriebenen Semmel, süßen Rahm und - so man will - auch Korinthen, alles wohl durcheinander gerührt und geschlagen, dann lässt man kleine Stückchen Butter in einer Tortenpfanne herumlaufen und wenn sie kalt ist, geriebenes Brodt darüber gestreut, die geschlagenen Eier hinein gegossen, alsdann bedeckt man die Pfanne oben und unten mit Feuer und bringt sie, wenn sie gar gebacken sind, warm zur Tafel.

16. Mandelgebackenes

Man stößt ½ Mandel, gibt 1/4 geriebenen Zucker, 2 Eidottern und ein Stückchen Butter dazu, stößt dieses in einem Mörser zu einem Teig. Nun rollt man einen feinen Butterteig dünn aus und schneidet davon viereckige Stücke, bestreicht solche mit Eiern, salzt etwas von den Mandeln darauf, nimmt die vier Ecken zusammen, klebt sie aneinander, setzt sie in eine Tortenpfanne, und bäckt sie langsam gar, gibt noch angerichteten Zucker darüber.

17. Schöne Sandtorte

Man rührt 1½ Butter zu Schaum, rührt nach und nach 3 ganze Eier, von 4 das Gelbe, mit 5/4 Puder, ¾ Zucker zusammen und gibt zwischen jedem Eie immer einen Esslöffel voll unter die Masse, thut etwas abgeriebene Citronenschale und Canel dazu, bäckt diese Masse in einer blechernen Form bei gelinder Hitze in 1½ Stunden gar, nimmt sie behutsam aus der Form, denn sie bäckt leicht und gießt etwas Zuckerguß darüber.

18. Bisquit

Man nimmt 1 Zucker, rührt es mit 12 Eidotter und etwas Cardamum eine halbe Stunde, schlägt dann ½ Puder, das Weiße von den Eiern zu Schaum und gibt es dazu. Dieser Kuchen kann rasch gebacken werden.

19. Citronen Bisquit

Dieses wird ebenso gemacht, wie das vorhergehende Mandelbisquit, aber anstatt 1 Mandeln wird nur ½ zu einem Zucker genommen, von zwei Citronen die Schale dazu gerieben, im Übrigen wie im vorhergehenden bereitet.

20. Wiener Kuchen

1 ausgewaschene Butter wird mit 3 Eidottern, 3 ganzen Eiern und 1 Zucker eine halbe Stunde gerührt, nachher mit etwas Gewürz und 1 Mehl eben durch gerührt, gibt es nun wie ein Messer dick auf runde Platten und bäckt rasch. Nachher wird der Wiener Kuchen mit Saft in Schichten aufeinander gelegt.

21. Chokolade Spanisch Wind

1 Zucker, ¼ Chocolade, 4 Eierweiß zu Schaum geschlagen, durch gerührt, in kleine Häufchen auf einer Platte gesetzt und gut gebacken.

22. Abgerührter Buttig

10 Loth Mehl, 10 Loth Butter und ¼ Kanne gute Milch rührt man auf dem Feuer ab und lässt es, wenn es von Pfanne ablässt, abkühlen, rührt 10 Eidottern, 5 Loth Zucker und Zimmt nach Belieben, zuletzt Eiweiß zu Schaum geschlagen hinzu. Man kocht den Buttig in einer Form 2 Stunden.

23. Abgerührter Buttig

12 Loth Mehl, 12 Loth Butter, 14 Eier, ½ Kanne süße Milch, 4 Loth Zucker, das Weiße von den Eiern wird ganz steif geschlagen.

24. Mehl Buttig

20 Loth Butter zu Schaum gerührt, etwas Zucker, Cardemum und Canel, 6 Eier hineingerührt, 1 Mehl, ½ Buttelje Milch, Rosinen nach Belieben. Solches muss 2 Stunden kochen.

25. Reiskuchen

½ Reis in einer Kanne Milch gekocht, 10 Eier, ¼ Zucker, ¼ Rosinen, ¼ geschmolzene Butter, 1/8 bittere Mandeln, 3 geriebene Bosbröde.

26. Theekuchen

2 Mehl, 1 Zucker, 1 Butter, 30 Körner Cardemum, 1 Loth Canehl, 2 Tassen voll Rosenwasser, 1 Schilling Hirschhornsalz, gut geknetet, ausgerollt und gebacken. Dann werden die Kuchen mit Eieweiß bestrichen, geschnittene Mandeln, Canel und Zucker darauf gestreut.

27. Kleine Sandkuchen

¾ Mehl, ¾ Zucker, ¾ Butter, wenn sie fett ist, ein halbes , letztere wird auf dem Feuer abgerührt, dann 3 Eier, etwas Cardemum und Zimmt hineingethan.

28. Schönes Schritgebackenes

2 Mehl, 1½ Zucker, 1¼ Butter, von 4 Eier das Gelbe, 3 Citronen gut abgerieben und gut durcheinander gerührt.

29. Kartoffelkuchen

½ geriebene Kartoffeln, ½ Zucker, von 3 Citronen die Schale gerieben, der Saft dazu gegossen, 18 Eier, von 16 das Weiße zu Schaum geschlagen und zuletzt eingerührt, dann in einer gut ausgestrichenen Form 1 Stunde langsam gebacken.

30. Weiße Pfeffernösse

2 Mehl, 1 Butter, 1 Zucker, ½ Loth Pottasche, 1 Citronenschale, ½ Quentchen11 Cardemum, ½ Loth Canel, eine Tasse voll Rahm. Zucker, Gewürz und Pottasche wird in Milch aufgelöst, dann der Rahm und die Butter dazu gethan und zuletzt das Mehl hinein gerührt.
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11 1 Quentchen = 1/10 Lot oder 1,67 Gramm

31. Braune Pfeffernüße

1 Sirup, ½ Rahm, 1 Butter, 1 Loth Pottasche, ein wenig Rosenwasser, Pommeranzenschale, Gewürz und Nelken nach Belieben. Sirup, Rahm und Butter muss zusammen gut auf gekocht werden, und wenn abgekühlt ist, thut man das übrige hinzu, rührt zuletzt so viel gutes Weitzen Mehl darin, als die Masse nehmen will, setzt es dann an einen warmen Ort bis zum anderen Tag, wo man es formt und bäckt.

32. Schleifen oder Kleier

½ Weitzen Mehl, 3 Löffel voll Zucker, 5 Eier, ½ Tasse voll süßen Rahm, gestossenen Cardemum und Canel nach Belieben. Knete es zu einen harten Teig, rolle ihn so dünn als möglich, schneide ihn in Riemen, und koche ihn in abgeklärte Butter oder Schweinefett.

33. Schwester Kuchen

5/4 Butter, 1½ Weizenmehl, ½ Rosinen, 1 geriebene Citronenschale, 1 Esslöffel voll Gest, 5 Eier, eine Tassevoll süßen Rahm, Zucker nach Belieben, nachdem es sich gut gehoben eine gute Stunde langsam gebacken.

34. Roggen Budding

1 geriebenes und durch gesiebtes Roggenbrod, ¼ geriebenen Zucker, ¼ süße Mandel, ¼ Korinthen, ¼ abgeklärte Butter, ½ Nierentalg, 17 Eier, das Weiße zu Schaum geschlagen und zuletzt eingerührt, thut dieses in eine gut ausgestrichene Form, lässt es reichlich 2 Stunden kochen. Johannesbeeren oder Weinsause mit Eidottern abgerührt wie man will.

35. Reismehl Budding

Nimm eine halbe Kanne Milch, thue etwas gestossene Muskatblüthe darin, und so die Milch kocht, rührt man 8 Loth Reismehl, welches zuvor in kalte Milch ausgerührt ist, und kocht dieses, wenn es kalt ist, thue 8 Loth geriebenen Semmel, 8 Loth gestoßene Mandeln, ¼ abgeschmolzene Butter, 12 Eier, wovon von 8 das Weiße zu Schaum geschlagen werden, Salz und Zucker nach Belieben, gibt es in eine gut ausgestrichene Form und lässt es reichlich 2 Stunden kochen. Johannesbeeren oder Kirschen Saft.

36. Reiskuchen

½ Reis in süßer Milch halb gar gekocht, in einem Schüsselbalge gekühlt, dann das gelbe von 10 Eier eingerührt Rosinen, Korinthen, Citronenschale und Gewürz nach Belieben, dann den Saft von 2 Citronen und zuletzt das Eierweiß. Eine Stunde gebacken.

37. Braune Kuchen

3 Sirup, dieser muss ein wenig kochen, 4 Mehl ½ geschmolzene Butter, Nelken, Cardemum, Caneel nach Belieben, ¾ süße Mandeln, 2 Citronenschalen. Dies wird alles mit dem Mehl vermängt, alsdann den gekochten Sirup darin gerührt. Nachdem es eine Stunde gestanden, rührt man 1 grob gestoßenen Zucker und 2 Loth Pottasche, welches eine Nacht vorher in 2 Löffel voll süße Milch ein gerührt ist, stark durch den Teig. Die Kuchen werden mit Eieweiß bestrichen.

38. Flotkuchen

30 Loth Mehl, 12 Loth Zucker wird mit einander vermengt, 18 Loth ausgefrischte Butter knetet man dazu, so wie ein paar Löffel voll alten Wein oder Rosenwasser, rollt es dünn aus, schneidet es in längliche Stücke, bestreicht es mit Butter, streut Canel und Zucker drauf und lässt es langsam backen.

39. Aepfel Kuchen

5 Zwiebacke gestoßen, ½ Butter zur Salbe gerührt, Puderzucker nach Belieben, 6 Eier, etwas Citron und Cardemum, wie auch Canel zusammen gerührt und dann erst die ein wenig gekochten Aepfel, wovon aller Brei abgegossen wird dazu.

40. Zuckerplatchen

Man nehme 12 Eier, das Weiße zu Schaum geschlagen und das Gelbe allein klein geschlagen, beides zusammen gerührt, und dann ein feine gestoßenen Zucker dazu gerührt, zuletzt 1 feines trocknes Mehl hinzu gerührt, dann auf Papier gesetzt, mit Zucker bestreut und gebacken.

41. Mandelbisquit

1 abgeschlauchte Mandel mit Eidottern ganz fein gestoßen, 1 fein gestoßenen Zucker mit noch ein ganzes Eidotter wohl durch gerührt, dazu gethan, dann aufgekocht mit Zucker besät und gebacken.

42. Mandelschnitte

Man nähme ¼ fein gestoßene Mandeln, ¼ fein geriebenen Zucker, ¼ feines Mehl und mache es zu einem Teig, den man rollen kann, wälzt es aus, als wenn man einen Rand einer Schüssel machen will. Dieses glatt gerollt, ohngefähr 2 Finger breit, in längliche Stücke geschnitten und langsam gebacken.

43. Kartoffeltorte

1 fein geriebenen Zucker, ½ Kartoffelmehl, 14 Eiedottern, den Saft und die Schale von einer Citrone, ein wenig Cardemum, Canel und Zucker, Eiedotter und Gewürz wird eine viertel Stunde nach einer Seite gerührt und alsdann der Schaum vom Eieweiß dazu gethan und langsam gebacken.

44. Mandeltorte

4 süße Mandeln, ½ abgeklarte Butter, ½ Zucker, wenn die Butter geschmolzen ist, alles darin gerührt, ausgerollt und geschwind gebacken.

45. Kartoffel Budding

1 fein geriebene, gekochte Kartoffeln, 12 Loth Butter, 8 Loth Zucker, 10 Eier, das Eiweiß zu Schaum geschlagen, 2 gute Stunden gekocht. Gewürz und Citronen nach Belieben.

46. Brodbudding

1 geriebenes durchgesiebtes Roggenbrod, ¼ geriebenen Zucker, ¼ Nierentalg, ¼ Korinthen, 10 Eier, das Weiße zu Schaum geschlagen. 2 gute Stunden kochen, man gibt Johannesbeeren oder Weinsause dazu.

47. Anniesgebackenes

Man schlage 8 frische Eier mit einer steifen Ruthe wohl klein, 1 geriebenen Zucker, etwas Annies und jetzt wieder ein wenig geschlagen, dann so viel feines Mehl dazu, bis es steif ist, rollet den Teig, macht kleine länglichte, und ritzt solche der Länge nach mit einem spitzen Messer auf. Man kann es auch in eine Form abdrücken, und mit gelinder Hitze backen.

48. Waffelkuchen

Man arbeitet 4 feines Mehl in einem Topf mit 2 abgeklarter Butter, 2812 klein geschlagenen Eiern wohl durch, gibt 4 Löffel voll frischen Gest, Gewürz nach Belieben dazu, sowie 5 Löffel voll warmer Milch dazu gerührt, alsdann hingesetzt, dass es auf geht und dann gebacken.
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12 28 Eier: Vermutlich erst 2, dann 8 ohne die 2 durchzustreichen, also 8?

49. Ein Brei

Man nehme halb Wein und Wasser, thut Zucker und geriebene Citronschale hinein, alsdann gekocht, sowie weiße Stärke hinein gequirlt, als man es dick oder dünn haben will.

50. Macaronen

Man nehme 1 abgeschälte Mandeln, solche gewaschen und wieder getrocknet, alsdann mit ein paar Eierweiß fein gestoßen, nun mit 1 Zucker wohl durch gerührt und gestampft. Dann auch den steifen Schaum von 4-6 Eier dazu und in Würfeln geschnittene Sucade, solches alles wohl durch einander gerührt und in kleine Klüpchen auf Oblaten gesetzt, mit Zucker bestreut und langsam gebacken.

51. Butterkuchen

½ abgeriebene Butter, 24 Eidottern, bei 4-6 nach und nach dazu gerührt, nachdem sie vorher klein gerührt sind, alsdann noch eine gute halbe Stunde immer nach einer Seite gerührt, 3 Loth fein geriebenen Zucker, 1 geriebene Citronenschale dazu, in einer zugerichteten Form langsam gebacken. Man kann auch von 12 Eiern das Weiße zu Schaum geschlagen dazu nehmen, aber sehr langsam gebacken.

52. Eine Bade

Man nehme 1 feines Mehl, rühre es mit guten süßen Rahm, 4 kleingeschlagene Eier, einem Löffel voll Gest, ¼ abgeklärter Butter, Gewürz nach Belieben, rühre alles wohl durch einander, setze es in einen Form an einen warmen Ort, und wenn es in vollen Aufgehen ist, gleich in eine Tortenpfanne oder im Backofen gesetzt und langsam gebacken. Man darf die Form nicht zu voll machen, und wenn es gar ist, ein wenig stehenlassen, bis er sich setzt, und dann heraus.

53. Schweizerkuchen

Man gibt feines Mehl mit frischen Gest, fein gestoßenen Zucker, Muskatenblume und ein wenig Salz in einen Topf, dann mit lau warmer Milch ab gerührt, dass man es nur eben zusammen durchstoßen kann, 12 klein geschlagene Eier so wie ein gutes Stück Butter dazu, dass man es nur eben rühren kann, dann aufgekochte Rosienen, länglich geschnittene Mandel dazu, alles wohl durch gerührt, aufgehen lassen, in einer Form oder einer Tortenpfanne gebacken.

54. Purtugisisches Gebackene

Man nehme ¾ ausgewaschene Butter, abgerieben, dass sie wie ein dünner Rahm wird, 1 fein gestoßenen Zucker, 3 Eier dazu gerührt, so wie 7 feines Mehl, alsdann kleine Pastetenformen mit Butter bestrichen, mit feines Brodt bestreut, das Angerührte hineingethan und gleich gebacken.

55. Ulmer Brodt

Man nehme 1 Mehl, 1 Zucker, Muskatenblume, Cardemum, ein wenig Pfeffer, Annies, 4 Eidotter, etwas frischen Gest, dieses alles in eine Kaserolle gethan, mit lau warmer Milch zu einem Teige gerührt, der aber so steif sein muss, dass er nur eben vom Geschirre lässt, dann längliche Stücken davon gemacht, auf ein Blech gesetzt, an einem warmen Ort gestellt, und wenn sie aufgegangen sind, gibt man sie der Länge nach einen Schnitt, thut sie in einen Backofen, man darf ihn nicht so viel öffnen. Wenn sie gar sind, schneidet man sie Mitten durch, setzt sie wieder in den Ofen, damit sie noch trocknen, und gibt sie warm zur Tafel. Eine kleine Partie kann man in einer Tortenpfanne backen.

56. Bisquit Kuchen

12 Eier, dass Weiße von 6 Eiern klein geschlagen, ¾ feingeriebenen Zucker, 3 Citronschalen gerieben, zusammen eine Stunde immer nach einer Seite gerührt, dann 20 Loth durchgesiebte weiße Stärke dazu, in eine zu gerichtete Form gethan, und in einer Tortenpfanne gebacken.

57. Zucker Pfeffernüsse

Man rühre 6 geschlagene Eier, 1 gestoßenen Zucker durch, gebe so viel Mehl dazu, dass man es rollen und wälzen kann, einen kleinen halben Fingerdick ausgerollt, mit einer runden blechernen Form ausgestochen, auf mit geschmulzener Butter bestrichenem Papier gesetzt und bei gelindem Feuer gebacken.

58. Zucker Plättchen

4 Eidotter und 8 ganze Eiern werden mit einer steifen Ruthe geschlagen, bis sie recht dick werden, dann 1 fein geriebenen Zucker hinzu und beides ½ Stunde wohl geschlagen, alsdann ½ feines Mehl, ½ fein durchgesiebte weiße Stärke dazu, alles wohl zusammen durchgerührt. Zu kleine Klüpchen auf Papier gelegt und in einer Tortenpfanne oder im Backofen bei gelinder Hitze gebacken.

59. Schwarzbrod Torte

8 ganze Eier und 10 Eiedottern so lange geschlagen mit einer steifen Ruthe, bis sie wie dicker Brei werden, dann ½ gestoßenen Zucker dazu geschlagen, ½ Tafel geriebener Chocolade, ¼ fein gestoßene Mandeln, Nelken, Zimmt, Cardemum, Muskatenblume nach Belieben hinzu, alles durch gerührt und dann 4 Loth geriebenes Rockenbrod dazu, entweder steif angerichtet oder in einer Form mit guter Aufsicht gebacken.

60. Hummer Lohe

Hierzu nimmt man gehackte Anschowis, Senf, gehackte Zwiebeln, Petersielie, etwas Rothwein, Prowanzoel, Weineßig, etwas barschen Peffer.

61. Pichels Lohe

Man nehme aufgezogene Butter, etwas Salz und gebe einen guten Theil Pichel darin.

62. Johannesbeerensaft

1 fein geriebenen Zucker, lässt ihn in einer steinernen Pfanne über gelindem Feuer heiß werden, aber so dass er nicht schmilzt, sondern beim rühren nur kuglich wird, gießt dann 1 Saft dazu und rührt dies so lange mit einem silbernen Löffel, dass nichts vom Zucker am Boden der Pfanne liegen bleibt.

63. Pflaumen einzumachen

Man nimmt abgetrocknete Pflaumen, sticht sie mit einer Nadel durch, gießt Essig darauf, zu einer Buttelle 1 Zucker etwas Canel, und Nelken, kocht alles durch, gießt süßen Essig darüber, und lässt sie 14 Stunden damit stehen, kocht dann den Essig noch 2 mal auf, und wenn er zum drittenmal kocht, thut man die Pflaumen hinein, lässt sie so langsam kochen, bis sie bersten, alsdann nimmt man sie heraus, dass sie trocknen, gibt sie in ein trockenes Gefäß, gießt den kalten Essig darüber.

64. Quitten

Die Quitten werden abgewischt, mit kaltem Wasser zu Feuer gebracht, und eben auf kochen lassen, darauf geschält, durch geschnitten, die Hülse und Kerne heraus genommen und gibt zu 1 Quitten ½ Zucker, gießt so viel von dem Wasser, worin sie gekocht sind, darauf, dass sie ordentlich bedeckt sind, langsam ein paar Stunden auf gelinden Kohlen gekocht.

65. Stachelbeeren

Man nimmt 3 Kannen Stachelbeeren, setzt sie mit 2 Kannen Wasser aufs Feuer, lässt sie ½ Stunde kochen, lässt sie durch ein Haarsieb laufen, zu jedes Saft ein Zucker und 1 Citrone, nun noch eine halbe Stunde kochen.

66. Kirschen Fleisch

Man gibt Zucker in eine Kasserolle, feuchtet ihn mit Kirschen Saft gut an, legt Kirschenfleisch darin, lässt sie eine Nacht drin liegen. Kocht nun den Saft, thut die Kirschen hinein und lässt sie so lange kochen, bis das Fleisch beinahe mürbe ist. Man muss sie mitunter schäumen, gibt geschnittene Mandeln oder die Kerne von den Kirschen dazu, man füllt das Fleisch in Kruken13 und schnullt14 sie zu. Den übrigen Saft bewahrt man, mit Puder steif gekocht, eben so auf.
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13Eine Kruke ist ein Gefäß
14S. Schnuller

67. Johannesbeeren Crem

Zu 1 Johannesbeerensaft 6 Eier, ½ Zucker, auf’s Feuer gesetzt und bis zum Kochen mit einer steifen Ruthe geschlagen.

68. Katter Punsch

4 Buttellen Franzwein, 1 Buttelle Arack, 1 Buttelle Madeira oder Malaga, 4 Citronen und Zucker.

69. Citronen Mus

1 Buttelle Wein, durch gegossenen Citronensaft, 16 Eier, von der Hälfte nur das Weiße, 16 Esslöffel voll gestossenen Zucker, etwas Gewürz, zusammen gerührt und auf dem Feuer mit einer Ruthe beständig geklopft, wenn es dick genug ist, nimmt man es ab, immer noch rührend, dass es keine Haut schlägt.

70. Theekuchen

1 Mehl, ½ Butter, 4 Loth Rosienen, 4 Korinthen, 8 Eier, etwas Milch, Gest, Canehl, Cardemum, geriebene Citronschalen.

71. Kaffekuchen

4 Eidotter, ¼ Zucker, ¼ geschmulzene Butter mit ¼ Mehl zu einem Teige gerührt, so dünn wie Schrallfeder ausgerollt, auf Blech gelegt, mit Eie bestrichen und Zucker bestreut und gebacken.

72. Sempf sauer Rindfleisch

Man nimmt gebratenen Butter und Mehl, Zwiebeln, Citronenscheiben, gestoßenen Nelkel für 1 t Sempf, lässt dasselbe durch kochen mit Fleischsuppe bis sie seimig wird, gibt etwas Zucker oder ??ggern dazu.

73. Kringel

Von 3 hart gekochten Eier das Gelbe fein gerieben, ¼ Zucker, ¼ Butter, ½ Mehl ausgerollt zu Kringeln gemacht, mit Eieweiß bestrichen und grob gestoßenem Zucker bestreut und gebacken.

74. Vanilla Creme

Eine Stange Vanille klein gebrochen, in Rahm gekocht, gieß es zu 2 Buttelen mit Zucker süßgemachten Rahm, wenn er kocht, dann 16 Eiedotter mit Rosenwasser durch geschlagen dazu und schlägt es mit einer Ruthe so lange, bis es kocht. Dann gibt man es in einen Durchschlag und in eine Schüssel und rührt es so lange, bis es kalt ist.

75. Creme Sause

8 Eiedotter mit ½ Butelle Wein, ¼ Buttele Wasser, gestoßenen Zucker, Canehl, Cardemum, bis vor dem Kochen gerührt.

76. Citronen Creme

12 Eier, 6 Citronen, 2 geriebene Schalen, wenig Canehl, Cardemum, ½ Buttelle Wein, ½ Buttelle Wasser, ½ Zucker, setzt es auf gelindem Feuer und schlägt es so lange bis es aufkochen will, dann siebt man es durch ein Haarsieb, gießt ihn in Gläser und setzt ihn zur Tafel.

77. Kleine Sauergurken einzumachen

Kleine Gurken wie einen Fingerdick werden gut gebürstet, rein abgewaschen, abgetrocknet in Schichten fest in Steintöpfen ein gemacht. Zwischen jeder Schicht einige Pfefferkörner, Nelken, Lorbeerblätter und Till, Weinessig aufgekocht kalt werden lassen und dann auf die Gurken gegossen.
Zu Essig Pickers gehören kleine Gurken, Pardel Charlodten, Gelbewurzeln, Blumenkohl und kleine Bruchbohnen, werden aufgekrellt, dann durch einander vermischt mit Spanischenpfeffer, Engwer, Lorbeerenbläzter, gekochten Essig kalt darauf.

78. Dito

1 Mehl, ¾ Butter, 2 Löffel voll Gest, 3 Löffel Rahm, 10 Eier, Citronenschale, Gewürz, ¼ Zucker, ½ Rosinen und Korinthen. Zuerst wird die Butter zur Salbe gerührt, dann das Gelbe von den Eiern und zuletzt das Weiße zu Schaum geschlagene dazu.

79. Budding

1 Mehl, ¼ Butter, 6 Eier, 4 Loth Zucker, 1 Löffel Gest, süßen Rahm, Korinthen, Gewürz, eine Stunde gerührt.

80. Kirschen Budding

12 Loth Butter für 1½ Semmel in Rahm geweicht, 6 Eier, 1 Kirschen, die Steine herausgemacht, Zucker und Citronenschale dazu und in einr Form 2 Stunden kochen lassen.

81. Gest Budding

Man nimmt 1 Mehl, 4 Eier, 10 Loth Butter, 1½ Löffel voll Gest, etwas Rosenwasser, Corinthen und Rosinen, etwas Gewürz und so viel warme Milch, dass es ziemlich steifer Teig wird und lässt es in der Form aufgehen, setzt ihn dann in warmes Wasser und lässt ihn 2 bis 3 Stunden kochen, ½ Stunde vorher, ehe er aufgegeben wird, lege man einen Deckel mit Feuer darauf.

82. Eis-Budding

1 Reis kocht man mit Wasser recht steif, gibt den Saft und die abgeriebene Schale von 4 Citronen dazu, ¾ weißen Zucker und etwas Canehl, zuletzt gibt man ¼ Botellie Rum dazu, der aber nicht mit kochen muss, dann spült man die Form aus mit Wasser und streut sie mit Zucker, füllt die Masse hinein und lässt sie kalt werden, man gibt eine kalte Schaum dabei.

83. Mehl Budding

1½ Tassen Milch, 4 Loth Butter in einer Pfanne auf’s Feuer gesetzt und, wenn es lau warm ist, 6 Loth Mehl hineingestreut und abgerührt, dann in einer Schüssel gerührt, bis es kalt ist, und nach und nach 5 Eierdotter dazu, 2 Loth Zucker, eine gehackte Citronenschale und etwas Gewürz dazu, zuletzt nun das zu Schaum geschlagene Eiweiß. Es muss 5/4 Stunden kochen.

84. Butterteig

Man nimmt ¾ gute Butter legt solche eine Nacht im Wasser, knetet sie so lange, bis sie ganz zähe ist, nimmt ein Tuch und trocknet sie ab, alsdann wirft man 1 feines Mehl auf einen Backtisch, pflückt etwas von der abgetrockneten Butter darin, auch klopft man 2 Eier mit ein Glas Franzbranntwein, gießt dieses zum Mehl und macht mit Wasser einen steifen Teig, rollt ihn ganz dünn aus, legt die Butter drin, klopft ihn zusammen und rollt ihn noch 2 mal.

85. Buchweizen Ballen

Man nimmt heißes Wasser, gießt den Topf halb voll, wenn es sich abgekühlt hat, kommt so viel Mehl dazu, dass der Topf ¾ voll ist, auf 1 Mehl gehört 1 Ei, dann etwas Salz, ist es all durchgerührt, kommt der Gest dazu.

86. Buchweizen Pfannkuchen

Ebenso wie Buchweizen Ballen, nur statt Wasser dicke Buttermilch und kein Gest.

Stichwörter

Abgeklart, ausgewaschen
Entsalzte vorher gesalzene Butter
Barsch
Grob oder herb
Bottelje
1 Bottelje (Bouteille) ≙ 1 Quartier ≙ ½ Kanne (etwa 0,9 Liter)
Gest
Backhefe
Kanne
1 Kanne ≙ 1,805 Liter (Altona)
Kruke
Gefäß
Lot(h)
1 Lot(h) ≙ 1/30 Pfund oder 16,67 Gramm
Maße - Um 1860 gab es verschiedene Maße in Preußen (Lübeck, Hamburg) und Dänemark (Altona und Dithmarschen).
Quart
1 Quart ≙ 1,145 Liter
Quentchen
1 Quentchen = 1/10 Lot oder 1,67 Gramm
Sand
Eine hitzeempfindliche Form kann in einer sandgefüllten Pfanne unbeschadet auf das Feuer gestellt werden.
Schnullt
Schnuller
Schüsselbalg
Schüssel oder Wanne
Tortenpfanne
Gußeiserne Pfanne, manchmal mit Deckel, so dass man sie für Oberhitze mitten in die Glut schieben kann.
Zucker
Zucker in der heutigen Form gab es nicht, er musste zum Backen aus groben Kristallen zerkleinert werden.

Rezeptverzeichnis

Abgerührter Buttig
Abgerührter Buttig
Aciagurken einzumachen
Aepfel Kuchen
Anniesgebackenes
Auflauf
Birnenteig in einer Schüssel
Bisquit
Bisquit Kuchen
Braune Kuchen
Braune Pfeffernüße
Bremer Budding
Brodbudding
Brodt Kuchen
Buchweizen Ballen
Buchweizen Pfannkuchen
Budding
Butterkuchen
Butterteig
Canehl Kuchen
Chokolade Spanisch Wind
Citronen Bisquit
Citronen Creme
Citronen Mus
Creme Sause
Dito
Ein Brei
Eine Bade
Eis-Budding
Flotkuchen
Gest Budding
Hummer Lohe
Johannesbeeren Crem
Johannesbeerensaft
Kaffekuchen
Kartoffel Budding
Kartoffelkuchen
Kartoffeltorte
Katter Punsch
Kirschen Budding
Kirschen Fleisch
Kleine Eier Torte
Kleine Sandkuchen
Kleine Sauergurken einzumachen
Kleiner Zucker Kuchen
Kringel
Macaronen
Mandelbisquit
Mandelgebackenes
Mandelschnitte
Mandeltorte
Mehl Budding
Mehl Buttig
Pflaumen einzumachen
Pichels Lohe
Purtugisisches Gebackene
Quitten
Reis Budding
Reiskuchen
Reiskuchen
Reismehl Budding
Reismehl Budding
Roggen Budding
Salzgurken einzumachen
Sand Torte
Schöne Sandtorte
Schönes Schritgebackenes
Schaum Budding
Schleifen oder Kleier
Schwarzbrod Torte
Schweizerkuchen
Schwester Kuchen
Sempf sauer Rindfleisch
Stachelbeeren
Theekuchen
Theekuchen
Ulmer Brodt
Vanilla Creme
Waffelkuchen
Weiße Pfeffernösse
Wiener Kuchen
Zopf Kuchen
Zucker Kuchen
Zucker Pfeffernüsse
Zucker Plättchen
Zuckerplatchen